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有哪一種菜式，是天熱時從冰箱裡拿出來好吃，天涼時微波溫熱也好吃的呢？食材要平價、要能有做菜的成就感、要能夠在把便當蓋掀開的一剎那成為辦公室同仁讚賞目光的焦點，又要能飽足自己的胃……大概只有醉雞捲了吧！
有別於平鋪鍋內、直火煎烤的雞腿排，用棉線或鋁箔紙細細把雞肉捲起成柱狀料理，因為得多用上幾道工序，醉雞捲就顯得有難度。其實不然，醉雞捲實在是尋常肉品，只需細心拿捏火候，再用調味的滷汁浸泡入味，就能成就大菜。
切片盛盤，自用或請客都不失面子，最好是多做一些，不然可惜了泡製的滷汁與時光。最近在一場農夫市集的公開講座裡，我就準備了這道料理，嘩嘩嘩地切片給前來的賓客享用，數十人吃得賓主盡歡。
做這醉雞捲，要點有二。一是準備味香醇美的滷汁，秘密武器是「糟鹵」，糟鹵可在一些南北雜貨行買到，它的成分是鹽、米麥酒麴製成的香糟與黃酒。先燒兩碗水，水滾了下自己喜愛的食補藥材，譬如黃耆、當歸和炙甘草，補氣又帶有甘味，再倒入半瓶糟鹵，是不出錯的作法。
如果放了枸杞或紅棗，量多的話，泡製出來的滷汁可能會帶絲果酸氣息，可自主拿捏。若買不到糟鹵，用黃酒系列的紹興酒或紅露酒也很對味，只是要試一下鹹淡，要把鹹味泡進肉裡，滷汁要調到略鹹。
第二要點是拿捏肉的熟度。這對初學者來說是最不容易的部分，要做到雞肉柔軟而不柴，浸泡後不減口感。
過去我用電鍋做醉雞捲時，通常是用鋁箔紙將雞肉捲好，入鍋蒸25分鐘、悶5分鐘；肉從電鍋取出後，浸泡滷汁一夜即可。現在我有時會用可以控溫的低溫調理設備來製作，雞肉捲用棉線綁好，與滷汁一同放進密封袋內，以65度烹煮一小時，即可達到像海南雞肉飯那樣，以熱水將雞肉慢慢泡熟的濕潤軟嫩效果。
●材料：去骨雞腿肉三隻、
糟鹵（可用紹興酒取代）、
風味中藥材、鹽
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